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A profissionalização, hoje é uma tendência entre os restaurantes,
nem sempre foi a palavra do dia. Durante muito tempo, o
empreendimento típico era um negócio familiar, regido por uma visão
empírica e tradicional dos fatos. Muitas vezes nem se sabia qual a
margem de ganho em cada item, ou mesmo nem havia um controle
eficiente de receita e despesa.
A visão técnica e administrativa começou a ter uma presença
importante a partir da década de 80, com o advento de alguns cursos
ministrados pelo Senac, entre outros, e mais fortemente a seguir, na
década de 90, com a melhor formatação dos cursos da área de
gastronomia no Brasil.
Isso fez com que se pudesse fazer maiores planejamentos, definir
itens a corrigir, pensar melhor o negócio, enfim. E, na cozinha, um
chef, habilitado para tal. É o cenário que se tem hoje, e que antes
era um quadro apenas visto nos serviços de alimentação das redes de
hotéis internacionais com estabelecimentos situados no país.
Evidentemente, algumas exceções, como o Copacabana Palace, mais
tarde o Maksoud Plaza, com seus restaurantes de nível internacional.
Mas, além do avanço administrativo, o ganho nos cardápios e nas
preparações, a partir dos ingredientes. Até a audácia de incluir
alguns itens locais em receitas clássicas da cozinha internacional,
ou então a intenção de criar toda uma culinária com uso de
ingredientes e técnicas locais, e em alguns casos exclusivamente
estes. Muita coragem para quem era apenas colônia.
Desta coragem, e deste sucesso, nasceu o interesse do público,
culminando na produção de material impresso de qualidade, programas
de televisão mais elaborados, e um crescimento no número de itens
para o setor, desde equipamentos, até ingredientes que antes eram
raros e hoje são comuns. O público busca, e o mercado oferece - e
vice-versa, em um processo salutar onde até o preço cai, devido à
produção em maior volume.
O próximo passo? Talvez o surgimento de novos chefs, ou o
desenvolvimento de uma culinária completamente local, ou ainda o
crescimento do mercado executivo, ou talvez o crescimento
do turismo gastronômico.
A oferta de bons produtos, e a opção final do consumidor, é que irão
definir estes rumos. |
