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O
escargot, sabidamente, é um dos grandes símbolos da vasta culinária
francesa.
Esse prato exótico, que sempre desperta a curiosidade de quem ouve
falar e de quem nunca provou, tem bastante história. Apesar de sua
popularização a níveis internacionais se dar apenas a partir dos 80
e 90, é sabido que o consumo desse tipo de carne já se dava
anteriormente. Existem achados arqueológicos que demonstram que o escargot já fazia parte do cardápio humano desde seus primórdios
civilizatórios.
Além disso, os escargots eram muito apreciados durante a Idade
Média, por conta da alta durabilidade da carne - que era estocada
para consumo em períodos de escassez e em longas viagens marítimas.
Para estar apto ao consumo humano, o escargot deve estar em jejum há
pelo menos 5 dias, tendo acesso apenas à água ou vinho branco, além
de ervas aromáticas.
Dentre todas as espécies de caracóis e caramujos, existem apenas
quatro comestíveis:
Escargot Petit Gris – Helix aspersa – o caracol comum de jardim.
Escargot Gross Gris (cinza grande) – Helix aspersa Máxima Taylor – o
gigante da Argélia.
Escargot Gros blanc (grande branco) – Helix pomatia Linné – o
caracol dos vinhedos ou escargot de Bourgogne.
Escargot turco (ou dos bosques) – Helix lucorum Linné.
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